Ditemani teh hangat sebagai minuman pelengkap, kepulan asap masih membumbung dari piring soto, pertanda kuah masih panas. Saya menyeruput kuah sedikit demi sedikit. Rasa rempah-rempah yang bercampur memanjakan lidah saya. Kebetulan soto Banjar adalah varian soto yang saya suka, karena kuah yang terasa ringan dan segar.

Soto atau Jao-to

Soto diperkirakan lahir dari akulturasi budaya Cina-Nusantara yang masuk dari pesisir. Menurut Lombard dalam buku Nusa Jawa: Silang Budaya, soto dipopulerkan oleh Pedagang Cina yang berjualan menggunakan gerobak atau pikulan, kata Jao To/Chau Tu yang merupakan kosakata Hokkian yang berarti potongan jeroan berkuah kaldu, inilah yang akhirnya menjadi cikal-bakal kata soto yang kita kenal.

Meskipun pada resep awalnya menggunakan daging babi dan jeroannya, masyarakat kita mulai memodifikasi menu karena sebagian besar masyarakat sudah beragama Islam.Daging babi dan jeroannya dihilangkan dan diganti dengan daging hewan lain seperti ayam, sapi, dan kerbau. 

Perjalanan soto sebagai makanan khas daerah telah melewati berbagai tahap; percampuran budaya antara masakan cina dan masakan lokal, penambahan rempah-rempah yang muncul karena kreativitas pembuat, sampai akhirnya hadir dalam bentuk yang lebih modern. Soto adalah bukti nyata bahwa masakan tidak hanya dibentuk oleh satu unsur budaya melainkan dari pencampuran berbagai budaya dan kreativitas pemasak.

Rempah-Rempah Soto Banjar

Soto Banjar, sebagai salah satu dari puluhan panganan soto yang ada di Indonesia, mempunyai cita rasa yang khas. Soto Banjar dibuat menggunakan kaldu ayam kampung yang direbus selama sejam. Kaldu ayam kampung adalah hal yang tak bisa ditawar sebagai bahan dasar kuahnya, mengingat tingkat kegurihan yang dimiliki kaldu ini lebih dari jenis ayam lainnya. Kebetulan Uwak saya ahli dalam memasak masakan Banjar, jadi saya langsung menanyakan apa saja bumbu yang dibutuhkan untuk mengolah soto Banjar.

“Bawang merah, bawang putih, gula, garam, jahe, kayu manis, pala, cengkeh, kapulaga, daun ganti, sahang, kas kas, bunga lawang; bumbu tambahan bisa kenari, adas, jintan,” jelasnya. 

Langkah pertama adalah menghaluskan bawang merah dan putih, kemudian tambahkan garam, gula, merica, dan jahe lalu diulek jadi satu. Bumbu yang sudah bercampur kemudian ditumis dengan margarin sampai harum. Masukkan bumbu ke kuah kaldu kemudian aduk sampai campuran merata.

“Bumbu tambahan dapat digunakan dalam bentuk kering maupun basah, bisa langsung dicampur maupun diceburkan; dimasukkan kedalam kain kasa bersamaan kemudian diikat,” tambahnya lagi.

“Bisa ditambah saus yang terbuat dari telur mentah dan kentang rebus yang dicampur atau susu evaporasi untuk memperkental kuah.”

Untuk menguatkan rasa rempah, menurut uwak sebaiknya bawang merah/putih digoreng sebentar sebelum diulek. “Ada dua kali menggoreng bawang, sebelum diulek dan sesudah diulek.” Lebih sedap lagi ketika kuahnya sudah mendidih dikasih batang daun seledri, kemudian disajikan dengan mie soun, perkedel, daun seledri tabur, dan limau kuwit.

Soto Banjar punya kebebasan dalam meracik bumbu. Beberapa orang menambahkan bumbu tambahan lainnya yang telah disebutkan diatas untuk menambah aroma dan rasa yang lebih kaya. Soto Banjar di warung menggunakan bumbu yang lebih simpel dibanding bumbu yang dipaparkan sebelumnya. Selain untuk mempersingkat waktu pembuatan, selebihnya adalah masalah ekonomis. 

Dalam cara memakannya, soto Banjar menggunakan ketupat sebagai pelengkap soto. Bila pemesan menggunakan nasi, maka sebutannya menjadi nasi sop, meskipun menggunakan kuah yang sama dengan kuah soto. Sop di sini memang berbeda dengan sebutan sup-sup yang kalian jumpai di luar Kalimantan.

Mencicipi Soto-Soto Terkenal di Banjarmasin

Soto Banjar sangat populer di tempat asalnya sendiri, Kalimantan Selatan maupun diluar daerah. Ada beberapa varian soto Banjar yang cukup terkenal semisal Soto Kuin. Perbedaan yang mencolok dibanding dengan soto Banjar biasa, adalah penggunaan banyak telur sebagai saus pengental tambahan dan ada sedikit kunyit pada bumbu.

Warna kuahnya cenderung menjadi lebih kuning. Kuin memang terkenal sebagai kampung pemukiman yang sudah ada semenjak dahulu dan sempat menjadi tempat keraton Kerajaan Banjar.

Ada juga Soto Ayam Bapukah. Bapukah yang berarti patah dalam bahasa Banjar, tidak hanya menggunakan ayam suwir sebagai pelengkap, melainkan dapat potongan paha/sayap dalam seporsi.

Terdapat perbedaan antara soto Banjar yang berasal dari daerah Hulu Sungai (HSU,HSS, HST) dan dari Banjarmasin. Perbedaan mencolok terlihat pada penggunaan susu/saos sebagai pengental kuah. Hal ini relatif ditemui pada warung soto yang ada di Banjarmasin. Sebaliknya, penggunaan susu jarang ditemukan di warung-warung di sepanjang hulu sungai.

Saya menyambangi beberapa warung soto terkenal di Banjarmasin. Soto Kuin Amang Iyus bertempat di Jl. Pangeran, Banjarmasin Utara menjadi tempat pertama yang saya singgahi. Tanpa babibu, saya memesan setengah porsi soto.

Dalam sekejap soto sudah tersaji di meja makan. Soto yang saya nikmati kuahnya cenderung kental karena mengandung telur yang banyak, namun rasa lebih tawar dibanding soto Banjar biasa.

“Kami menggunakan telur yang banyak sebagai saus” ujar Amang Iyus, sang penjual dan itulah yang menjadi ciri khas Soto Kuin.

Harga per porsinya yang hanya 15.000 rupiah mampu merangkul semua kalangan. Warung soto ini adalah warung soto kesukaan walikota Banjarmasin sekarang, Ibnu Sina dan beberapa kali kedapatan makan langsung di warung.

Selanjutnya Warung Soto Bang Amat, sebuah warung soto di pinggir sungai dengan pemandangan langsung Sungai Martapura. Makan soto sambil menikmati pemandangan sungai adalah hal yang tidak boleh dilewatkan ketika mengunjungi Banjarmasin. Jembatan Banua Anyar juga menjadi landmark daerah Pengambangan.

Tempat ini selalu ramai dengan pengunjung dan diiringi dengan live music. Ada jukung-jukung yang disewakan apabila pengunjung ingin merasakan aliran Sungai Martapura. Sotonya gurih, kuah yang terasa rempahnya, rasanya ini menjadi soto favorit saya setelah soto buatan Uwak.  Hal ini sejalan dengan harganya yang “lebih” tapi saya akui sebanding dengan rasa dan porsi yang didapat.

Kemudian saya mencicipi Soto Anang Bapukah, salah satu pencetus soto Banjar dengan ayam bapukah, merupakan salah satu warung soto tertua di Banjarmasin. Terletak di Jl. Pekapuran A No 2, soto ini sudah memiliki banyak cabang yang tersebar di kota-kota Kalimantan Selatan lainnya.

Warung soto ini sudah berumur hampir 50 tahun dan dilanjutkan dari generasi ke generasi. Soto dihidangkan bersamaan dengan potongan paha ayam rebus, ini menjadi khas dari bapukah, bagian ayam dipatahkan oleh tangan penjual kemudian dihidangkan di soto kita.Rasanya lebih terasa ringan dibanding Warung Soto Bang Amat,  tetapi tidak sekental Soto Amang Iyus, ada sedikit rasa kayu manis yang keluar ketika mencicipi sesendok kuahnya. Daging ayam yang empuk semakin memacu saya untuk tidak berhenti mengunyah.

Soto Banjar adalah bentuk keharmonisan banyak rempah dalam satu masakan. Dari berbagai macam rempah yang berbau harum bercampur menjadi harmoni rasa yang menggugah selera. Soto Banjar bisa jadi miniatur Indonesia, rempah-rempah sebagai perwakilan suku bangsa yang beragam, kemudian menjadi satu negara, satu rasa persatuan. Mungkin para pendahulu kita ingin mengajarkan kita persatuan melalui resep makanan; rempah yang bersatu akan mengikat jiwa menjadi berpadu.

The post Belajar Persatuan dari Soto Banjar appeared first on TelusuRI.

Tepat di awal tahun 2020, saya mendapatkan Surat Keputusan (SK) dari tempat bekerja dan dipindah tugaskan ke Kota Seribu Sungai, Banjarmasin, Kalimantan Selatan. Awalnya, kota ini sangat asing, tapi demi menjalankan amanah kantor, saya pun bergegas membereskan pakaian dan meninggalkan Pontianak.

Kebetulan, saya memang senang traveling. Jatah cuti selalu terpakai, saya habiskan untuk terbang ke berbagai kota di Indonesia. Selain memang senang, serunya traveling itu kalau dapat teman baru.

Balik lagi soal pindahnya saya ke Kota Tatas (nama lain Banjarmasin). Saya memesan tiket dari Pontianak menuju Banjarmasin. Lalu, saat tiba saya disambut hangat oleh teman kantor di sana. Tanpa ragu, pertanyaan yang pertama saya tanyakan pada mereka adalah, makanan khas Banjarmasin ini apa.

“Ikan khas banjar, soto banjar dan nasi kuning banjar, mau coba yang mana?” ucap rekan kerja saya. 

Mereka mulai mengenalkan saya dengan berbagai kuliner Banjarmasin. Tak hanya itu, saya juga diberi rekomendasi tempat-tempat yang menjual kuliner tersebut. Hanya bermodalkan Google Maps saya menelusuri Banjarmasin dengan beragam opsi lokasi dan tempat makan yang bisa menjadi favorit orang-orang.

Soto Banjar/@cece.iriani (Instagram)

Soto Banjar Bang Amat

Hari pertama, saya makan siang dengan menu Soto Banjar. Saking penasarannya, saat makanan tiba saya langsung menyantapnya! Hanya satu kata yang bisa terucap setelah saya menyantap Soto Banjar, segar!

Oh iya,  lokasi tempat saya makan ini juga tak jauh dari kantor tempat saya dipindah tugaskan, namanya Soto Banjar Bang Amat terletak di Jalan Banua Anyar No. 6, Banjarmasin Timur. 

Keesokan harinya, saya sudah mendapatkan tempat tinggal yang letaknya juga tidak jauh dari kantor. Sebab, aktivitas di kantor membutuhkan mobilitas tinggi dan mengharuskan saya tepat waktu ketika ada urusan mendesak. Langkah selanjutnya adalah mencari komunitas lari atau sepeda agar saya tetap bisa berolahraga dan bersosialisasi di sela-sela jam kantor atau di sela-sela waktu senggang saya. 

Nasi Kuning Rahmat

Tanpa membutuhkan waktu yang lama, saya pun menemukan komunitas tersebut. Langsung saja saya mengatur jadwal lari bersama mereka hingga garis finish di beberapa hari berikutnya. Nah, beberapa kali saat kami selesai berlari pasti mencari tempat beristirahat tanpa melewatkan opsi untuk menambah energi, disini tentu semua satu suara, makan, makan, makan! Di persimpangan jalan, saya dan teman-teman menemukan Nasi Kuning Rahmat di Jalan Perintis Kemerdekaan no. 19B. 

Saya dan teman baru saya Adit, segera mendatangi tempat nasi kuning yang ramai pengunjung itu. Ternyata, nasi kuning banjar ini dibungkus dengan daun pisang agar lebih wangi. Tanpa basa basi, kami langsung  memesan nasi kuning dengan paket komplit. Harganya juga murah lho, cuma Rp15.000.

Nasi kuning/@laparlagimakanlagi (Instagram)

Ikan Bakar di Warung Makan Mona

Setelah itu, saya pulang ke kosan untuk mengganti baju dan membereskan kamar, lalu beristirahat sekitar 120 menit. Tak lama kemudian, telepon berdering dan ada panggilan masuk dari manajer baru. Beliau mengajak saya pergi ke suatu tempat sambil bercengkrama karena kami baru saja saling mengenal kemarin malam. 

Walaupun tubuh masih terasa lelah akibat olahraga tadi pagi, tapi sebagai staf yang patuh kepada atasan, saya pun menghampiri beliau. Supaya tetap mampu menyusuri jalan di Kota Banjarmasin, saya mengajak driver kantor untuk pergi bersama. 30 menit kemudian, tiba lah kami ke Warung Makan Mona di Jalan Pangeran Hidayatullah No. 19, Banjarmasin Utara. 

Dari kejauhan, saya melihat Bapak manager sudah duduk bersila sambil menatap ikan bakar. Beliau langsung menyilakan saya makan bersama, sambil berbincang-bincang tentang rencana kerja saya.

Saya juga penasaran dengan ikan yang sedang saya lahap ini. Rupanya, ini adalah ikan khas Banjar yang sangat popular. Kalau kata orang Banjar, kuliner olahan bakaran ini disebut babanam. Nah, review jujur dari saya, ikan bakar khas banjar ini yang paling saya sukai selama bertempat di Banjarmasin. Kalau dikasih nilai bisa 9/10 deh. 

Belum juga satu minggu menetap di Banjarmasin, saya sudah mencicipi 3 jenis makanan khas Banjar yang paling terkenal. Menurut saya, makanan khasnya ini lebih dominan ke rasa manis, walaupun saya sebenarnya penyuka rasa asin. Tidak masalah, seiring berjalannya waktu lidah saya pasti bisa beradaptasi dengan semua jenis makanannya. 

Satu lagi, hal yang membedakan makanan Banjar dengan lainnya yaitu bumbu masak habang. Bumbu dasar ini adalah bumbu merah yang tidak pedas. Itulah yang membuat makananya unik dan enak tentunya.

Kalau kamu berkunjung ke Banjar, jangan lupa telusuri ragam kuliner di sini ya. Dijamin gak akan nyesel karena sebagian besar makanan khasnya gak ditemukan di tempat lain lho.

Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage TelusuRI.

Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.

The post Kulineran di Banjarmasin appeared first on TelusuRI.