Seperti halnya putu bambu. Rasa manis legit membuat setiap orang yang mencicipinya tiada jemu. Para pedagangnya bertransformasi, mulai dari memikul hingga menggunakan gerobak dorong yang tampak lebih efisien. Adapun pengolahannya relatif tak banyak berubah. Saya rasa, sepertinya banyak orang Indonesia yang tahu dan pernah mencicipi kudapan tersebut.

Sekelumit Sejarah dan Kearifan Lokal Kue Putu Bambu 

Mengutip Adzkiyak dalam Etnografi Kuliner: Makanan dan Identitas Nasional (Zahir Publishing, 2021), kue putu bambu berasal dari akulturasi budaya China. Keberadaannya telah eksis sejak zaman Dinasti Ming di Tiongkok, ratusan tahun lalu. XianRoe Xiao Long adalah sebutan awalnya, yang berarti kue dari tepung beras berisi kacang hijau halus kemudian mengukusnya dalam wadah bambu.

Di Indonesia, nama “putu” muncul pada sebuah naskah berjudul Serat Centhini pada tahun 1814 Masehi di era pemerintahan Sunan Pakubuwana IV, susuhunan Surakarta. Naskah tersebut menceritakan seseorang bernama Ki Bayi Panurta—seorang dukuh dan guru spiritual. Ia meminta bantuan kepada santrinya untuk menyediakan makan pagi serta menyajikan kudapan pendamping, seperti putu dan serabi. Isian putu, yang mulanya kacang hijau halus, berubah menjadi gula jawa karena lebih mudah untuk mendapatkannya. 

Menurut Azdkiyak (2021), kearifan lokal adalah pandangan hidup dan ilmu pengetahuan, serta berbagai strategi kehidupan yang berwujud aktivitas yang dilakukan oleh masyarakat lokal, untuk menjawab berbagai masalah dalam pemenuhan kebutuhan mereka.

Begitu pun halnya kudapan khas Jawa Timur ini. Kue putu mengangkat keistimewaan lokal menggunakan sumber daya alam (SDA) yang ada di masa itu. Pada akhirnya kue putu ini kemudian menjadi budaya yang diturunkan secara turun-temurun. Dari generasi ke generasi.

Kue putu terdiri dari berbagai jenis, seperti kue putu bambu, putu ayu, putu cangkir, putu mayang, dan putu pesse. Dalam bentuk apa pun, penganan tersebut seringkali tersedia saat upacara pernikahan. Maknanya adalah agar pasangan yang menikah dapat segera memiliki keturunan (anak). Tak hanya itu, kue putu juga biasanya ada saat perayaan Maulid Nabi Muhammad, tanggal 1 Muharam, dan upacara adat yang diadakan oleh masyarakat perdesaan.

Mengenai kapan terakhir kali mencicipi kue putu, saya tidak begitu ingat. Mungkin saat masih ingusan, entah di usia berapa. Saya hanya tahu kalau camilan manis itu pernah mengisi masa kanak-kanak saya.

Kenangan Gerobak Kue Putu Bambu Keliling 

Suatu ketika, saat jalan-jalan sore di Taman Suropati, kawasan Menteng, Jakarta Selatan, secara tak sengaja saya melihat sebuah gerobak dengan suara yang akrab di telinga. Nadanya seolah membawa saya terbang kembali ke memori masa kecil. 

Saya berusaha menoleh. Mencari ke arah sumber suara. Ternyata benar, suara tersebut berasal dari gerobak kue putu bambu dengan asap mengepul dari lubang pemanasnya. Bentuknya kini terlihat berbeda. Di dalam ingatan saya, pedagang kue putu bambu menjajakan dagangan dengan cara memikulnya di bahu. Namun, sore itu pertama kalinya saya melihat ia memanfaatkan gerobak dorong.

Saya tidak sedang bermimpi. Ini bukan penyamaran seorang intel berkedok tukang putu. Ini jelas dan akurat penjual kue putu bambu dan sekarang ada di depan mata. Terlihat para warga yang saat itu ada di taman ramai membeli kudapan kue putu bambu. Saya pun ikut berbaris menunggu antrean.

Ada yang tampak berbeda di mata saya. Kue putu tersebut dijual bersamaan dengan klepon. Dahulu, saat kecil saya melihat kue putu hanya dijual tunggal saja. Tanpa penganan lain yang menyertai. Kue putu bambu dan klepon terbuat dari bahan dasar sama, yaitu tepung beras halus, perisa pandan, gula jawa, dan kelapa parut kukus. Hadirnya klepon tentu turut menambah nilai jual bagi sang pedagang. 

Begitu dapat giliran, saya memesan empat potong kue putu bambu dan tiga buah klepon. Edi, pedagang kue putu itu, sudah hampir dua tahun berjualan di kawasan Taman Suropati. Ia mengambil dagangan dari seorang pemilik gerobak dengan sistem bagi hasil. Sang juragan sudah menyiapkan gerobak lengkap dengan bahan-bahan mentah kue putu dan klepon.

“Saya hanya tinggal menjajakannya saja,” tutur Edi.

Menurut saya, dengan membeli jajanan kue-kue khas Nusantara, seperti kue putu bambu, sama halnya dengan menjaga kelestarian kudapan tradisional tersebut. Selain itu juga turut menjadi penggerak perputaran roda perekonomian Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM). 

Adapun upaya lain yang bisa kita lakukan untuk merawat kearifan kuliner lokal adalah mengembangkan budaya daerah. Caranya bisa melalui bazar-bazar makanan dan jajanan tradisional, serta giat mempromosikannya melalui berbagai media.

Referensi

Adzkiyak. (2021). Etnografi Kuliner: Makanan dan Identitas Nasional. Yogyakarta: Zahir Publishing.

Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.

The post Nikmatnya Kue Putu Bambu, Kudapan Tradisional dari Masa ke Masa appeared first on TelusuRI.

Di suatu sore yang dirundung oleh kepulan awan, saya mencari tempat yang agak teduh untuk duduk menunggu Citra, seorang penulis buku kuliner yang juga merupakan anggota Kolektif Videoge, sebuah komunitas pemuda kreatif yang ada di Labuan Bajo. Tidak berapa lama menunggu, batang hidung Citra mulai kelihatan dan tangannya melambai ke arah saya yang sedang duduk santai.

“Mbak Citra, kan?” tanya saya memastikan, takut-takut salah orang.

“Iya.”

“Kita cari tempat buat ngobrol lebih enak yuk, ada kafe terdekat?” ajak saya kepadanya. Dia agak sedikit bingung dengan rekomendasi kafe yang saya minta, namun dia punya usul lain, yang terdengar lebih seru.

“Bagaimana kalau kita di Bawakolong aja?” Saya mengangguk, dan mulai mengikuti langkah kakinya yang menembus gedung-gedung yang berhimpitan menuju ke jalan raya. Tidak lama kemudian, saya sudah sampai di Bawakolong. Sesuai namanya, Bawakolong merujuk letaknya di bawah kolong dan di sinilah Kolektif Videoge bermarkas.

Saya berkenalan dengan Aden, salah satu anggota komunitas yang kebetulan juga sedang berada di Bawakolong. Kami terlibat pembicaraan renyah mengenai pariwisata, kegiatan komunitas, dan kuliner Labuan Bajo. 

Pertanyaan selanjutnya dari saya agak menelisik soal makanan khas, kenapa makanan lokal Labuan Bajo tidak pernah terlihat mengambil tempat dalam pariwisata? Saya mulai mengeluhkan susahnya mencari makanan tradisional di sini. 

Citra mengakui ketika berkuliah di Yogyakarta, pertanyaan sama kerap kali menghantui dirinya ketika bertemu teman-temannya yang selalu menanyakan oleh-oleh makanan khas. Citra mengakui dirinya kesulitan ketika ada yang memintanya untuk mengidentifikasi makanan lokal khas pesisir Labuan Bajo. Hal itu juga menjadi motivasi dirinya untuk menuliskan resep-resep makanan lokal di kampung halamannya.

“Jadi, apa saja makanan khas Labuan Bajo?” tanya saya.

“Sebenarnya keragaman kuliner Labuan Bajo itu terletak di bumbu, bukan di jenis,” terangnya.

Makanan-makanan yang ditemukan di Labuan Bajo juga umum ditemukan di tempat lain seperti di daerah Flores lainnya atau bahkan di Bima dan Sulawesi. Faktor utamanya adalah karena Labuan Bajo terbentuk oleh ragam identitas, utamanya adalah Manggarai, Bajo, Bima, dan Bugis. Faktor pembeda paling mencolok dalam pengolahan makanan tradisional tersebut adalah bumbu. Nyawa dalam masakan ini tentunya menyesuaikan dengan bahan mentah yang tersedia di sekitar, lalu indra pengecap masyarakat yang mengonsumsi.

Citra menemukan fakta bahwa tiap dapur rumah mempunyai cara masak yang berbeda, dari menyajikan ikan yang digoreng hingga memasak dengan menggunakan kuah. Bumbu di pesisir cenderung lebih sederhana dan tidak berat. Contohnya pada saat memasak ikan kuah asam—atau ikan kuah kuning, Citra meriset resep-resep ikan kuah asam di sekitar rumahnya, masing-masing rumah mempunyai resep yang berbeda. “Semakin ke timur, semakin asamnya itu tidak ada,” jelas Citra, “ada yang mengganti asam dengan tomat atau jeruk nipis, tergantung letak geografisnya.”

“Jadi kalau ada yang mengatakan ‘asam di gunung, garam di laut’ tapi kenyataannya asam itu [lebih banyak] adanya di pesisir.”

Ternyata hal ini sempat menjadi pertanyaan Citra, apa tidak salah tidak ada asam di gunung? Tak diayal, setelah melakukan survei sampai ke Golo Mori—sebuah desa di utara Labuan Bajo—dia pun juga bertanya kepada temannya perihal tersebut. Temannya mengiyakan bahwa memang asam itu tumbuhnya banyak di pesisir. Orang-orang pegunungan justru menggunakan daun untuk menghasilkan cita rasa asam di ikan kuah asam. Ada yang menggunakan daun kesambi (Schleichera oleosa) atau saung daleng (Piliostigma malabacarium).

Selain soal asam, Citra juga mendapati bahwa kelapa pesisir lebih banyak mengandung air daripada kelapa pegunungan. Soal ini, ibunya yang memberitahu. Saya mengalami ketika menyicipi kelapa yang ada di Lobohede—desa di sebelah barat Pulau Sabu yang juga termasuk daerah pesisir. Saking melimpah airnya, satu buah kelapa, airnya dapat dinikmati hingga dua orang hingga kenyang.

Pertanyaan lain kembali muncul. Kali ini, kenapa masakan tradisional ini kemudian tidak bisa mengambil tempat dalam perayaan pariwisata yang gegap gempita?

Keberagaman kuliner di Labuan Bajo tidak terarsipkan dengan baik, cenderung hilang diapit makanan yang lebih familiar di Nusantara semisal mi ayam, gado-gado, ikan bakar, bakso, dan semacamnya. Kuliner lokal kebanyakan hanya tersedia sebagai masakan rumahan. Peredarannya di warung-warung cenderung tertutup, tidak ditampilkan sebagai citra utama. Di sinilah akhirnya terjawab kenapa Citra dan teman-teman menerbitkan buku Resep Tetangga sebagai suatu upaya mengarsipkan makanan-makanan lokal khas warga pesisir. 

Tapi, di beberapa tempat di Labuan Bajo dan sekitarnya, mulai bermunculan rumah-rumah makan yang mengangkat menu lokal sebagai sajian utama. Salah satunya adalah Dapur Tara yang menyediakan makanan lokal Flores dari cara memasak, penyajian, hingga cara penyantapan, hasil gagasan Elisabet Yani Tara Rubi demi melestarikan panganan lokal tradisional.

Ricardo, salah satu staf di Dapur Tara, turut memberikan pendapatnya mengenai hilangnya makanan lokal dalam peredaran.

“Bisnis.” Begitulah kesimpulan yang didapat Ricardo dalam pengamatannya selama ini.

Siapa yang meminati ikan kuah asam? Siapa yang ingin makan nasi bambu? Di zaman yang semuanya mengandalkan kepraktisan ini, makanan cepat saji ala barat lebih cepat dihidangkan dan hampir semua wisatawan mancanegara pasti familiar dengan rasanya. Makanan lokal hanya beredar pada wisatawan yang mempunyai minat khusus terhadap kuliner.

“Nasi bambu itu kan bukan sekedar masak-masak, itu ada artinya. Kalau orang tua dulu kan makan nasi bambu pas menjelang panen,” ucapnya menerangkan nilai-nilai yang terdapat pada makanan tradisional. 

Kebetulan bersamaan dengan kedatangan saya, ada tamu yang juga datang untuk makan di Dapur Tara. Saya mengikuti Ricardo yang menyiapkan makanan bersama staf lainnya. “Di sini penginapannya,” ia menunjuk pondok-pondok yang dibangun dari kayu. Beberapa bulan sebelumnya, Dapur Tara mendapat musibah kebakaran, beberapa bangunan terbakar hangus. Ricardo menjelaskan secara gamblang bagaimana konsep Dapur Tara yang mengharuskan reservasi pada setiap pemesanan makanan. Makanan tradisional yang dibuat harus berdasarkan tata cara yang tradisional juga, sehingga memerlukan waktu untuk masak. “Makanya kalau mau ke Dapur Tara buat makan, bisa reservasi dulu biar kami bikinkan makanannya,” tuturnya.

Saya menyukai bagaimana Dapur Tara dirancang; hening, sunyi, dan damai di kelilingi hutan. Elisabet Yani Tara Rubi mungkin ingin mengkonsepkan rumah makan yang kembali “melambatkan makanan”, di tengah serbuan makanan cepat saji dan instan. Proses memasak dan memakan, dewasa ini dilihat sebagai hanya proses memanjakan indra perasa dan memenuhkan lambung, bukan lagi proses berfilsafat seperti orang-orang tua kita dahulu.  Resep Tetangga dan Dapur Tara adalah salah satu contoh inventarisasi kuliner lokal dengan cara yang berbeda; satu dengan tulisan dan satu lagi  dengan sajian.

Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan TikTok kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.

The post Resep Tetangga dan Dapur Tara appeared first on TelusuRI.